Sukses meng-kepiting-kan Balikpapan, Restoran Dandito kini hadir di bumi dewata Bali. Menyajikan hidangan seafood terbaik dikelasnya dengan bumbu khas Kalimantan Timur. Kepiting adalah menu primadona yang wajib anda coba. Saya bersama dua Kompasianer lain (Casmudi & WinWanNur) diberi kesempatan mencicipi racikan bumbu yang termahsyur itu, Kamis (10/12) malam. Seperti apa perjalanan kuliner kami?
Restoran Dandito Bali terletak di jalan Raya Kuta No 47, Kabupaten Badung, Bali. Berada di kawasan strategis, mudah dijangkau dari segala arah. Jika anda datang dari persimpangan traffic light Imam Bonjol – Sunset Road, jaraknya sekitar 200 meter, kanan jalan. Sebaliknya, kalau datang dari arah Kuta letaknya bersebelahan persis dengan restoran The Banjar. Apabila anda bermalam di Holiday Inn Express lebih gampang lagi. Bisa ditempuh dengan berjalan kaki tak sampai 5 menit.
Lahan parkirnya lega. Bisa menampung belasan kendaraan baik roda dua maupun empat dalam waktu bersamaan. Jadi tak perlu khawatir kesulitan atau kehabisan tempat.
Salah seorang pegawai wanita membukakan pintu menyambut kedatangan kami dengan senyum yang mengembang. Ia lantas mempersilahkan kami memilih meja makan.
Tidak berselang lama, Rudy Setiawan selaku pemilik restoran, menemui dan menyalami kami satu-persatu dengan ramah. Pakaian yang dikenakannya saat itu adalah kemeja batik corak khas Kalimantan. Sementara di kepalanya tersemat udeng Bali kombinasi warna hitam dan putih.
Setelah berbincang singkat, Rudy Setiawan secara khusus memesankan kami beberapa menu andalannya. Ada sup kepiting asparagus, kepiting lada hitam, kepiting soka bumbu asam manis, cumi cabai hijau dan tak ketinggalan udang galah goreng mentega.
Selagi menunggu pesanan, saya menyempatkan berkeliling ruangan. Mengamati desain bangunan mulai dari tata ruang, dekorasi hingga fasilitas hiburan yang ada.
Restoran yang baru diresmikan (Grand Opening) tgl 3 Oktober 2015 lalu ini setidaknya memiliki dua ruangan, indoor dan outdoor. Keduanya punya daya tarik dan suasananya masing-masing.
Pada indoor, selain dilengkapi pendingin udara, juga terdapat ruang khusus untuk pertunjukan live music. Di sana ada dua buah instrumen yang siap pakai, yakni gitar akustik dan piano. Kedua alat musik itu dihubungkan langsung ke dua buah speaker. Usut punya usut, sang pemilik memiliki ketertarikan terhadap seni musik.
Pada outdoor, terdapat kolam ikan berukuran kurang lebih 2 meter x 4 meter yang ditata apik. Ada dua tanaman yang terlihat dominan. Tingginya sekitar 3 meter. Sementara sekelilingnya diletakkan sejumlah pot mungil tanaman hias. Di dalam kolam, Saya lihat banyak ikan mas hidup yang berenang bebas kesana-kemari. Mereka bergerak secara berkelompok.
Selain kolam, juga ada aquarium yang diletakkan di sudut ruangan dekat pintu penghubung antara indoor dan outdoor. Aquarium itu ditaruh di atas sebuah meja yang mana tiap rak-nya terukir tulisan “Be humble, love, sing and dance, compassion”
Beralih ke bagian toilet. Menurut saya, rumah makan wajib hukumnya memperhatikan kebersihan serta kenyamanan pengunjung sewaktu ke kamar mandi. Karena dari sanalah pengunjung bisa menilai karakter maupun sifat pribadi sang pemilik.
Sejauh pengamatan saya, wastafel disediakan sebanyak tiga buah. Dua untuk orang dewasa. Satu lagi untuk anak-anak yang posisinya diatur lebih rendah. Tidak ketinggalan kaca berukuran besar untuk bercermin, sabun cuci tangan cair yang menempel pada dinding dan tissue tangan. Bagian dalam kamar mandi, tekelnya bersih dan kering, tidak licin. Ruang kamar mandinya beraroma wangi. Jauh dari kesan jorok apalagi tak terurus.
Untuk meminimalkan pegawai hilir mudik, di sana terpasang telepon intercom untuk memudahkan koordinasi antara staff belakang dan depan. Jadi, enggak ada ceritanya pegawai mondar-mandir hanya untuk memenuhi pesanan tambahan nasi putih.
Puas berkeliling, saya lihat salah seorang pramusaji mendekati meja makan kami dengan membawa hidangan. Di luar dugaan, ternyata proses memasaknya pun cepat. Menurut perhitungan saya, untuk menyajikan minuman tidak sampai 10 menit. Sementara menu utamanya kurang dari 20 menit. Hal tersebut sesuai dengan motto yang selama ini mereka usung, “Not Fast Food, But Good Food Fast”.
Melihat kekaguman saya, pria penuh kharismatik yang duduk persis di depan saya, memberi penjelasan singkat.
Sewaktu pengunjung menunggu pesanan terlalu lama, bisa mengakibatkan asam lambung naik. Efek yang ditimbulkan adalah selera makan berkurang drastis. Untuk menekan asam lambung sekaligus meningkatkan nafsu makan, dipakailah rasa asin. Bagaimana dengan rasa manis? Sebaiknya jangan, karena malah bikin mual.
Hidangan-hidangan itu tersaji cantik di atas meja. Siap di‘eksekusi’. Tapi saya tidak mau buru-buru asal main comot. Ingin menikmatinya secara visual terlebih dahulu.
Dari segi warna, terlihat cerah menggoda. Makanan-makanan itu belum saya jamah sudah membuat jakun naik-turun.
Lantas, bagaimana soal rasa?
Pertama-tama saya cicipi sup kepiting asparagus karena menu ini paling ringan diantara lainnya. Pertimbangan lain, hidangan jenis ini wajib disantap selagi panas. Kalau temperatur suhunya berkurang, rasa nikmatnya ikut turun.
Sewaktu sendok sup saya masukkan ke dalam cangkir lalu mengaduknya perlahan, amat terasa kekentalannya. Di dalamnya terdapat daging kepiting yang disuwir memanjang bercampur asparagus.
Ketika sup menyentuh indra pengecap, hmmm … terasa smooth. Perpaduan antara manis dan asin menyatu sempurna. Asparagusnya langung lumat ketika ujung lidah menekan lembut ke arah gigi seri. Tidak perlu mengunyah. Rasa yang keluar dari sup kepiting asparagus tidak begitu strong. Masih dalam taraf light.
Suami dari Yuli Setiowati ini kemudian menjelaskan bahwa sup kepiting asparagusnya aman dikonsumsi segala umur. Mulai dari balita berusia enam bulan sampai kakek-nenek sekalipun. Barulah saya paham kenapa rasanya dibuat smooth dan light.
Seperti kita ketahui bersama, kepiting memiliki kandungan nutrisi tinggi. Sangat diperlukan bagi tumbuh kembang sang buah hati. Nah, bagi para Bunda yang mempunyai balita bisa memesan menu satu ini.
Bunda tak perlu khawatir apalagi ragu soal kualitas dan kebersihan bahan makanan yang diolah. Restoran Dandito telah mengantongi sertifikasi bertaraf internasional atau The International Organization for Standardization (ISO) 22000:2005 tentang Food Safety Management Systems Certification yang mana didalamnya terdapat Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sementara perusahaan yang mengeluarkan ISO ini adalah Sucofindo.
“Kalau sampai ada kasus keracunan, kasih bill-nya ke saya. Saya ganti (tanggung) 100%,” ujar Ayahanda dari Gifta dan Dandi ini mantap.
Hidangan berikutnya Cumi Cabai Hijau.
Berbeda dengan sup kepiting asparagus, rasa kuah dari cumi cabai hijau cukup strong. Dominan rasa asin dan manis bercampur sedikit rasa asam. Meski demikian, sewaktu saya memadukannya dengan sesuap nasi putih, kekuatan rasa menjadi seimbang. Bahkan bisa dibilang menyatu sempurna.
Tingkat kematangan cuminya pas. Tidak kenyal seperti karet ataupun undercook. Enak digigit dan lagi ukurannya super mantap. Selain cumi, didalamnya juga diberi irisan cabai hijau yang dipotong serong, tomat, wortel serta mentimun. Wortelnya terlihat menarik karena diberi sentuhan artistik sedemikian rupa. Baik cabai hijau, tomat, wortel dan mentimun, seluruhnya dimasak sempurna. Tidak overcook.
Selagi menyantap cumi cabai hijau, saya juga mencicipi kepiting soka bumbu asam manis secara bergantian.
Sewaktu gigitan pertama, rasa yang saya peroleh adalah kering dan asin bercampur crunchy. Paling gampang menggambarkan rasa kepiting soka adalah, seperti udang tempura. Ketebalan tepungnya juga pas. Namun, sensasi rasa yang saya peroleh langsung berubah drastis ketika dicocol bumbu asam manis. Terasa nendang di mulut. Seumpama motor Ducati, sebelum dicocol bumbu itu seperti handle gasnya diputar normal dengan kecepatan sedang. Setelah dicocol bumbu, tuas gas diplintir dalam-dalam.
Yang menarik dari kepiting soka adalah, dia dimasak dengan cangkangnya sekaligus! Hal tersebut dimungkinkan karena tekstur cangkangnya yang lunak. Pertanyaan yang terlintas dibenak saya adalah, bagaimana ceritanya kulit cangkang bisa empuk?
Ternyata, kepiting soka mendapat perlakuan berbeda dari kepiting lain. Anggota badannya ‘dipreteli’ hingga tersisa bagian paling belakang. Kepiting tersebut kemudian ditempatkan dipenampungan khusus. Diberi makan rutin tiap hari, pagi dan sore. Dalam kurun waktu sekitar 18 hari, anggota badannya kembali tumbuh beserta cangkang baru yang kondisinya masih lunak. Hari ke-19, barulah dipanen. Menurut penuturan Rudy Setiawan, meleset satu hari saja, sudah tidak enak dikonsumsi. Lantaran kulit cangkang baru tumbuh, menu satu ini juga memiliki kadar nutrisi tinggi terutama protein dan kalsium.
Cumi cabai hijau dan kepiting soka asam manis sudah, sekarang giliran udang galah goreng bumbu mentega.
Saya terkesima dengan ukurannya yang jumbo. Maklum, saya belum pernah makan udang jenis ini. Jujur saya katakan, tadinya saya ragu, itu udang atau lobster? Apalagi pada bagian depan terdapat dua ‘tangan’ panjang dengan ketebalan sekitar jari kelingking. Namun setelah saya amati lebih seksama, bisa dipastikan itu udang.
Warna udangnya terlihat merah merona dibalut dengan guyuran kuah kental. Kulit pada bagian punggungnya sudah diiris memanjang. Memudahkan bumbu meresap ke dalam. Melihatnya saja bikin hati ini terasa senang.
Hal pertama yang saya lakukan adalah, mematahkan tubuhnya jadi dua bagian antara kepala dan badan. Bagian kepala saya ‘sisir’ terlebih dulu. Untuk membuka isi pada bagian tangan, saya memakai alat bantu yang biasa digunakan memecah cangkang kepiting. Setelah remuk barulah daging bisa diambil. Itupun harus berjibaku melawan duri yang mencuat disekujur tangan udang.
Bagian ‘sulit’ tandas, kini giliran bagian paling enak.
Ibu jari bertugas sebagai pembuka, sementara jari lain berfungsi menahan badan udang agar tetap pada posisinya. Tidak sulit membuka kulit udang. Gerakannya seperti menekan buah jeruk. Begitu kulit terbuka, tinggal ditarik pelan hingga seluruh kulit mulai dari kaki sampai ekor terlepas.
Kali itu saya memakannya langsung, tidak dicampur nasi putih. Dagingnya terasa manis sekaligus padat. Ketika dicampur dengan bumbu, lagi-lagi terasa nendang di mulut. Perpaduan rasa yang cantik antara manis, asin dan asam.
Last but not least, ada kepiting lada hitam yang siap disantap. Saya terbiasa menyimpan menu ternikmat pada bagian akhir.
Bagi saya pribadi, kepiting adalah hidangan paling istimewa diantara menu premium lainnya. Posisinya berada diperingkat teratas, disusul kemudian steak import. Bukan hanya soal rasa, tetapi juga ada kenangan indah tersendiri didalamnya.
Tiap kali menyantap kepiting, saya selalu teringat akan masa kecil saya di mana pada waktu itu saya sedang duduk bersama kedua orang tua di meja makan. Menghabiskan beberapa kepiting buatan Ibu saya. Adik dan Ibu saya kurang suka dengan hidangan satu ini. Walhasil, saya dan Ayah saya adu kompetisi. Siapa yang makan paling bersih, dialah keluar sebagai juaranya. Adik saya kabur duluan ke kamarnya, sementara Ibu saya bertindak sebagai wasit sekaligus membereskan segala ‘kekacauan’ yang terjadi di atas meja makan. Meski peristiwa itu tidak lebih dari hitungan tangan, tetapi kenangan itu selalu terpahat manis di dalam memori kepala. Itulah masa-masa terindah dalam hidup saya.
Baiklah, kembali ke materi awal.
Kepiting lada hitam yang tersaji dihadapan saya berjenis kelamin jantan dengan berat 300 gram. Mutunya kualitas ekspor. Telah memenuhi kriteria baku dari Menteri Kelautan, Susi Pudjiastuti.
Seluruh olahan kepiting di Restoran Dandito Cabang Bali didatangkan langsung dari kota Balikpapan, Kalimantan Timur ke Bali tiap harinya. Menurut penuturan Rudy Setiawan, kadar garam pesisir laut utara tidak setinggi laut selatan. Tingginya kadar garam itu membuat daging kepiting terasa pahit. Selain kepiting, baik chef maupun bumbu dasar (terutama lada hitam) juga didatangkan khusus dari Balikpapan.
Pria berprinsip hidup, “Everything is oke with 267” ini lebih lanjut mengatakan, memang ada kepiting berbobot lebih tapi soal rasa tak semanis dan seenak 300 gram. Kepiting dengan bobot 500 gram, misalnya, cangkangnya terlampau keras sehingga sulit dipecah.
Kepiting ini diproses dengan cara dikukus, bukan direbus sehingga dagingnya tetap moisture. Tidak terkontaminasi oleh air rebusan.
Rudy Setiawan juga menjelaskan, kepiting-kepitingnya selalu dimasak dalam keadaan segar.
“Ciri kepiting berkualitas bagus sewaktu dihidangkan, bisa dilihat ketika cangkang dipecah. Kalau dagingnya nempel (pada cangkang), tandanya tidak segar,” tuturnya.
Pembaca perlu mengetahui bagaimana proses terjadinya alergi seusai menyantap hidangan seafood (dalam kasus ini adalah kepiting).
Kepiting berkualitas buruk bisa dipastikan memiliki kandungan yang buruk pula. Apabila kita tidak jeli dan tetap mengkonsumsinya, zat ‘jahat’ masuk ke dalam tubuh. Sewaktu proses pencernaan berlangsung, imun tubuh mendeteksi adanya zat berbahaya. Secara otomatis, imun merespon dan bekerja dengan cara melepas zat histamin sebagai penangkal. Terjadilah perang sengit antara zat jahat melawan zat baik. Efek peperangan itulah yang mengakibatkan seseorang terserang alergi.
Jika anda tertarik memasak kepiting sendiri, ada baiknya memperhatikan ciri-ciri berikut:
#1. Mata Responsif
Kedua matanya akan menutup cepat sewaktu jari kita didekatkan atau menyentuhnya. Ketika jari kita jauhkan, kedua mata kembali muncul.
#2. Tendangan Kaki
Ketika salah satu kaki kepiting kita tarik kemudian dilepas, gerakan melipatnya akan terlihat cepat. Sebaiknya jangan memilih yang sudah loyo / lemas.
#3. Cangkang Ditekan Tidak Pecah
Pada poin ini wajib berhati-hati. Niatnya memilih bisa-bisa disuruh membeli. Salah satu cara mengetahui sedikit/banyak daging pada kepiting adalah, menekan cangkangnya kuat-kuat. Kalau gampang pecah pertanda dagingnya sedikit.
(quote)“Kami (Restoran Dandito) juga membuang insang kepiting sebelum dimasak. Insang kan berfungsi sebagai filter. Pada bagian itu juga banyak mengandung bakteri jahat,” Rudy Setiawan menambahkan.
Cukup mendapat banyak informasi, giliran saya mencicipi citarasa dari Kepiting Lada Hitam ala Restoran Dandito Cabang Bali.
Pihak restoran sudah menyediakan alat pemecah cangkang berikut piring berbahan plastik. Jangan memakan kepiting di atas piring porselen. Takutnya pecah sewaktu pemecah cangkang jatuh mengenai piring.
Capit kepiting adalah bagian pertama yang saya tuju disusul kemudian bagian badannya.
Sewaktu capit itu saya jepit dengan pemecah cangkang, cangkangnya langsung rontok. Saya sampai bingung, kok bisa ya? Yang tersisa di tangan saya adalah bagian dagingnya yang tampak menggiurkan.
Daging capit lantas saya balut dengan bumbunya yang berwarna hitam pekat, begitu menyentuh indera pengecap … Sensasinya luar biasa! Perpaduan antara rasa asin dan pedas lada hitam terasa dominan. Namun, pedasnya bukan menyengat melainkan membuat tubuh terasa hangat. Yang menarik adalah, rasa manis baru keluar / terasa setelah beberapa kali mengunyah.
Boleh percaya atau tidak, dari sekian banyak hidangan yang saya makan, saya tidak merasa mual. Begitu pula dengan bau amis kepiting, tidak tercium sama sekali.
Restoran Dandito juga menerima pesanan untuk dijadikan oleh-oleh. Rudy Setiawan menuturkan, kepiting buatannya mampu bertahan selama 12 jam pada suhu ruang. Bila dimasukkan ke dalam freezer bisa sampai 7 hari. Meski demikian, jika sudah dikeluarkan dan dihangatkan, sebaiknya lekas dihabiskan.
Selain menjangkau pengiriman ke kota-kota besar di seluruh Indonesia, Restoran Dandito juga melayani pengiriman ke mancanegara baik Asia (Thailand & Singapura) maupun daratan Eropa (Belanda & Perancis)
“Kita pakai penerbangan yang direct flight agar cepat sampai,” terang Rudy Setiawan.
Tertarik mencicipinya? Bagi anda yang rindu akan sensasi rasa hidangan kepiting maupun seafood olahan Restoran Dandito tidak perlu jauh-jauh ke Balikpapan. Datang saja ke Restoran Dandito Cabang Bali di jalan Raya Kuta No 47.
Pssst, Dandito juga melayani pengantaran area Kuta & Denpasar juga lho! Bisa hubungi 0361-4726938, 0361-756209 atau HP 08113897276.
Catatan:
Artikel ini juga dimuat di Kompasiana.
darwinarya Blog 